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¿Están los chefs en peligro de extinción?

Los robots se abren paso en la cocina
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Los robots se abren paso en la cocina

jueves 09 de agosto de 2018, 10:00h
Ya hay restaurantes en los que robots cocinan suculentos platos que en ocasiones también son servidos por robots. La hostelería se prepara para una revolución que podría dejar fuera de juego a cocineros y camareros.

La idea del robot-camarero lleva años rondando nuestra mente, e incluso es real en los 'bares biónicos' que la naviera Royal Caribbean ha instalado en algunos de sus buques. La progresiva mejora de los robots ya permite que sea un autómata el que traiga platos y bebidas hasta nuestra mesa, aunque la mano humana sigue siendo necesaria para preparar y gestionar esas entregas. Al menos por ahora, porque en Japón hace tiempo que existen restaurantes automatizados que llevan el concepto de fast-food hasta sus últimas consecuencias, con un sistema inteligente dotado de carriles el que nos lleva el plato hasta las narices. Literalmente.

Sin llegar tan lejos, varios restaurantes ya están probando a automatizar la cocina, dado que el servicio de mesa todavía necesitará tiempo y desarrollo para prescindir de los humanos. Si durante décadas hemos visto cómo la Thermomix era capaz de cocinar por nosotros (o con nosotros), los nuevos robots de cocina adoptan otra forma... y ya no nos necesitan para nada.

Hace unos meses vimos cómo CaliBurger ponía en marcha 'Flippy', un brazo robótico encargado de freír la carne de las hamburguesas en la plancha y colocarla después en su respectivo pan. A medio camino entre el espectáculo y la optimización, 'Flippy' es el preámbulo de lo que está por llegar: la completa automatización de la cocina.

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La automatización de la cocina

La hamburguesería 'Creator', en San Francisco (Estados Unidos), ha ido un paso más lejos y tiene un robot que pica la carne, le da forma de hamburguesa, corta los tomates, ralla queso, dispensa las salsas... y empaqueta el producto, listo para comer. El robot es capaz de preparar 120 hamburguesas por hora: una cada 30 segundos. No es de extrañar que el restaurante pueda permitirse venderlas por 6 dólares, en lugar de los 18 que costaría si hubieran sido producidas por un humano.

El ahorro de costes con la automatización de la cocina es obvio, al menos sobre el papel. Porque hay que tener en cuenta el coste que tiene desarrollar, adquirir y mantener estos robots. 'Flippy' costó 100.000 dólares, mientras que el de 'Creator' tardó 8 años en perfeccionarse y estar listo para servir hamburguesas a los hambrientos clientes.

A pesar de ello, la tendencia es imparable, y restaurantes de Estados Unidos, Reino Unido o China ya cuentan con robots en la cocina. Algunos sirven para optimizar los trabajos, como hace el robot de 'Zume Pizza', una pizzería californiana que ha logrado rebajar a nueve segundos (de 45) el tiempo necesario para estirar la masa. Una serie de robots se encargan de ello, así como de meter y sacar del horno cada circular manjar.

No ha prescindido de los humanos, que distribuyen los ingredientes, algo que sí ha hecho 'Spyce', un restaurante de Boston basado en woks. En este caso, la automatización ha sido casi absoluta: los clientes piden la comida a través de unas pantallas táctiles y después pueden asistir a un futurista espectáculo de apenas 3 minutos en el que es un complejo sistema robotizado el que cocina los platos, sirve la comida en los woks y los sitúa en una zona específica para su reparto a través de una cinta transportadora. El casi son algunas personas que le dan el toque final.

Algo similar ha tardado cuatro años en desarrollar Li Zhiming, un empresario chino cuyo robot puede cocinar 40 recetas típicas de la provincia de Hunan. Su robot incluso limpia los utensilios entre un pedido y otro. Su primer restaurante está atendido por tres robots y dos humanos, demostrando que en algunos casos empiezan a ser mayoría entre fogones. Sin embargo, el objetivo de Li es franquiciar sus restaurantes para extender la cocina de Hunan por el mundo. El principal escollo que ve hasta ahora para ello es que la mayoría de los humanos no saben darle el toque necesario porque desconocen este tipo de cocina.

Automatización de la alta cocina

Las cadenas de comida rápida hacen honor a su nombre en lo que respecta al trabajo en cadena. Enseñas como McDonald's han logrado el éxito no solo por su sabor, sino por haber creado un modelo de negocio optimizado al máximo. Estos restaurantes hace tiempo que cuentan con áreas automatizadas o, como poco, algo robotizadas. Por eso la llegada de los nuevos robots de cocina se ha enfocado al fast-food, pero compañías como Moley Robotics buscan ampliar el espectro. Esta compañía británica ultima un robot con dos brazos robóticos capaces de manipular ingredientes, batir huevos, cortar cebollas o freír. Imita los movimientos de los cocineros profesionales en lugar de repetir cual autómata una serie de movimientos programados previamente, lo que amplía sus posibilidades hasta el infinito. De este modo, se convierte en un versátil chef autónomo que muchos vaticinan que podría llegar pronto no solo a restaurantes, sino a casas particulares. Cocinar se va a acabar.

Fuente | The Economist
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